Herbstliche Gerichte

Krautwickel oder Kohlrouladen

Kohlrouladen werden im Schwabenland "Krautwickel" genannt, denn man muss als genüssliche "Verpackung" der herzhhaften Hackfleisch-Füllung keineswegs Wirsing oder Weißkohl verwenden - knackiger schmeckt diese typisch herbstliche Delikatesse mit einer Hülle aus Weißkraut-Blättern. Wobei sich keineswegs nur das vorwiegend in der Filderebene angebaute Spitzkraut (in der Sauarkraut-Variante als "FILDERKRAUT" weit über die schwäbischen Grenzen bekannt und beliebt) eignet, sondern auch rundes Weißkraut. Zur Begrifflichkeit ist anzumerken, dass der Schwabe Mit "Kohlrouladen" nicht so viel anzufangen weiß, bei ihm sind das Krautwickel, die urschwäbisch ausgesprochen werden wie "Graudwiggl", also wie immer kurz, aber nicht so knackig, sondern eher weich und mild: Graudwigg'l.

 

Der Ochsenwirt verwendet für die Hackfleisch-Füllung natürlich nur das Beste aus der Region: Fleisch vom Oberschwäbischen Landschwein und Allgäuer Weiderind. Dazu passen natürlich - was Wunder: Spätzle, die guten von der kleinen, feinen Manufaktur SCHAUT gar nicht weit vom Ehinger Ochsen.
Warum es Sinn macht, den Körper stets nicht nur mit regionalen, sondern auch mit der Jahreszeit angepassten, also saisonalen Gerichten zu verwöhnen, dazu kann man hier demnächst mehr lesen, also dranbleiben am OCHSENBLOG.

Und was braucht man jetzt für die echt schwäbischen Krautwickel, die von Unwissenden als "Kohlrouladen" bezeichnet werden ?
Hier steht's - ist aber nicht des Ochsenwirts Original-Rezept, sondern eines von www.chefkoch.de

 

Zutaten

 

1 großes Blatt Wirsing oder Weißkohl bzw. Weißkraut

500 g Hackfleisch, gemischt

1  Zwiebel(n)

1  Brötchen, altbacken

1-2 Ei(er)

100 g Speck, gewürfelt

500 ml Brühe

200 ml Sahne  

Salz und Pfeffer

1 EL Senf, evtl. mehr  

Paprikapulver, scharf  

Majoran

Kümmel

 

Zubereitung

 

Acht schöne Blätter vom Kohl ablösen und blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit einem Küchentuch etwas trocknen. Den Hackfleischteig wie folgt zubereiten: hinein gehört ein Ei, ein eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen, 1-2 EL Senf, eine fein gewürfelte Zwiebel, ordentlich Salz, Pfeffer und scharfes Paprikapulver. Zum Schluss nach Belieben noch getrockneten Majoran hineinstreuen.Das Ganze vermengen. Kleine Häufchen auf die ausgelegten Kohlblätter verteilen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Die Kohlrouladen in einer hohen Pfanne anbraten, sodass sie Farbe bekommen. Dabei auch einige Speckwürfel mit auslassen.
Haben die Kohlrouladen etwas Farbe angenommen, das Ganze mit gekörnter Brühe aufgießen. Zugedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen. Zum Schluss die Rouladen herausnehmen und die Flüssigkeit mit Sahne aufgießen, etwas einkochen lassen oder evtl. leicht abbinden. Das Ganze mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße zu den Kohlrouladen mit Spätzle oder auch Reis servieren. Und dazu passen natürlich am besten echt schwäbische Eierspätzle, die wir auch aus der Umgebung beziehen - www.schauts.de